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90后廚師馬偉聰:17歲入行,我做出過“沒有避風塘的”避風塘炒蟹
時間:2020-01-23 11:07:29 來源:產經新聞

臨近春節,濃濃的年味在大街小巷的熱鬧氣氛中彌漫,熙熙攘攘中都在為購置年貨做著最后的忙碌,期盼著與家人的團聚。“有錢沒錢,回家過年”,春節自然寄寓著忙碌一年的人們對團圓最大的期盼。然而,在他人團聚的時候,有一群人卻依然堅守在工作崗位上。

90后廚師馬偉聰便是這群堅守工作崗位、不能按時回家過年中的一員。站在灶臺前,一手掌鍋,一手熟練地操縱著手中的大勺,伴隨著鍋起鍋落的翻炒,一道道噴香撲鼻的菜肴就炒制完成了。在京東7FRESH七鮮超市佛山凱德店,這樣的場景每天都在上演,即便是春節也不例外。

溫暖送萬家,站好春節崗

今年是馬偉聰加入七鮮大家庭后迎來的第二個春節,盡管家就在車程不到兩小時的廣東省肇慶市,他仍難以在除夕與家人團聚。對于廚師而言,在闔家團圓的春節,回家過年似乎是一種奢望。入行11年,馬偉聰少有幾次同家人守著電視看春晚的時候,“剛入行那幾年沒怎么回過家,心里肯定接受不了,現在也早習慣了。”

他還記得去年與同事在七鮮超市廣州琶洲保利店一起過年的場景:除夕當天,店里的圍餐和散單依舊不少,工作也比平時更為忙碌,為在店過年的員工準備年夜飯這一重任自然落在廚師身上。馬偉聰和另一位廚師花了4個小時,準備了一桌年夜飯?吹讲荒芑丶业耐鲁缘阶约鹤龅娘,馬偉聰很開心,與同事的歡聚也使他感受到了如家般的溫暖。

為了能讓其它同事回家過年,馬偉聰總是蠻不在乎地說:“沒關系,我家很近,等你們回來,我再回家。"這個春節,馬偉聰依然奮戰在餐廳的一線,在操作間辛勤忙碌著,為每一位來店就餐的顧客送上美味的團年飯。

后廚11年,專業贏得認可

2009年,馬偉聰進入餐飲行業,年僅17歲。“最開始是在后廚做學徒。”入行起,他便有幸進入了有著廣州海鮮餐飲航母之稱的東江餐飲集團,從在水臺負責海鮮宰殺處理做起,一路從勤雜工到幫廚再到大廚。入行之初便在大型餐飲集團工作的經歷,使馬偉聰很快掌握了標準的餐飲制作手藝。

此后,馬偉聰也陸續在廣州的幾家大酒樓工作,練就一身好廚藝后,自己也開了一家小餐廳。2018年年底,七鮮超市的廣州琶洲保利店開業,急需人手,附近閑逛的馬偉聰主動上前咨詢,并憑借豐富的經驗和出色的能力被廚師長看中,成為京東7FRESH七鮮超市大家庭中餐飲運營組的一員。2019年9月七鮮超市佛山凱德店開業籌備,馬偉聰主動請纓調動至新店負責餐飲工作。

豐厚的福利待遇和優越的工作環境使得馬偉聰對工作更加充滿熱情。餐飲行業深耕11年的豐富經驗也讓馬偉聰的精湛廚藝獲得一眾好評,“在佛山凱德工作才不到半年,就有2位客人主動點名要吃我做的菜,”顧客的肯定讓他有了更多的動力。

做廚師,第一是服務

當然,馬偉聰也曾遇到過來自顧客的令人摸不著頭腦的要求。“有一次,顧客點餐說要一份避風塘梭子蟹,不想要‘避風塘’。”一頭霧水的馬偉聰主動上前,試圖弄清顧客的需求。一番交流后,他才明白,避風塘炒蟹的特點是蒜蓉味十足,而客人平日里不愛吃蒜,但又想吃炒蟹,因此提出了不想要“避風塘味”的需求。在制作時,他有意減少了蒜蓉,而這一道經過“改造”的避風塘炒梭子蟹也終讓客人滿意而歸。

“每個人的口味不同,對同一道菜的評價也不一樣。”平日里,馬偉聰尤為重視每一位顧客的反饋,而這一習慣的形成也離不開七鮮超市對員工嚴格的服務標準要求。

另一道經過“妙手改造”的鮮貝牛蛙煲是七鮮超市自主研發的爆款菜品,在北方地區廣受好評,但是由于地域差異,廣佛地區偏愛清淡,對菜中大量的紅油、辣椒油略顯不適應。得到部分食客的反饋后,馬偉聰根據華南地域的飲食特色,在做菜時自主調整,將做法改為微微干爆,起鍋時用大火收汁,經過改良的鮮貝牛蛙煲也一舉成為佛山店的招牌菜。

“做廚師,第一是服務,第二是手藝。”曾有著創辦餐廳經歷的馬偉聰相較于其他廚師更懂得餐廳經營的重要性。京東7FRESH七鮮超市有著大量的活鮮,食材新鮮度自然是普通超市不能比擬的。

在注意到這一優勢后,馬偉聰便結合海鮮現場烹飪這一特色,推出一道傳統粵菜——花甲燜雞。這道菜是本地十分受歡迎的傳統粵菜,但很多菜館為了趕時間往往直接就燜了,不會提前煎制雞肉。

為了精益求精,在做這道花甲燜雞之前,馬偉聰會先將雞肉用調味料腌制一下,然后再上鍋煎,直到雞肉的表皮呈現出金黃色,再和花甲一起燜,這樣吃起來更香。“做一道菜花多少心思和功夫,一吃就能吃出來。”自上新以來,這道菜便一直處于佛山凱德店的自營餐飲銷售Top5。

春節期間,打烊的餐廳、店鋪不在少數,而仍舊營業的七鮮超市對城市居民格外重要。對于七鮮超市每一位像馬偉聰的工作人員而言,這不僅是需求,更是責任。

 

編輯:饒饒

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